La cuisine cambodgienne Des saveurs authentiques à découvrir !

La cuisine cambodgienne gagne sa lettre de noblesse auprès des fins gourmets du monde entier. Subtile et riche en saveurs, elle se découvre aussi bien dans les petites échoppes des rues que dans les restaurants branchés et élégants de Phnom Penh. Elle se distingue des autres cuisines asiatiques par la fraîcheur de ses ingrédients et par ses subtils mélanges d’épices. D’apparence très simple, elle est en réalité particulièrement raffinée !

Les caractéristiques de la cuisine cambodgienne

La cuisine cambodgienne a été grandement influencée par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, chinoise et française.

Comme dans les pays limitrophes, le riz est la base. Il est consommé à tous les repas (y compris au petit déjeuner !) et est le plus souvent agrémenté de légumes. Pour le remplacer, on trouve également des nouilles de riz. Peuvent s’y ajouter différentes sortes de soupes, du poisson et de la viande.

Le point commun de tous les plats est l’utilisation d’aromates et d’herbes fraîches : un vrai régal pour les papilles !

Présentation de la cuisine du Cambodge

Savoureuse, épicée et aromatique, la cuisine cambodgienne gagne à être connue. En plus de l’utilisation d’herbes aromatiques fraîchement cueillies, elle s’agrémente de condiments épicés, comme le fameux “kroeung”. Cette pâte de curry se décline en trois couleurs différentes selon les aromates et les épices qui la composent.

Le repas typique du Cambodgien est constitué d’une soupe, d’un plat principal composé de riz avec du poisson ou, plus rarement, de la viande, et de condiments pour assaisonner au goût de chacun. 

À cela s’ajoutent les autres plats, incluant les ragoûts, les currys, les plats sautés, les trempettes, les nouilles, les salades, ainsi que les grillades et les fritures.

Les mets sucrés font également partie intégrante de la cuisine cambodgienne. Ils sont en général à base de riz gluant, de lait de coco et de fruits coupés en morceaux. Grâce à une nature généreuse, les locaux mangent beaucoup de fruits frais, consommés crus ou cuisinés.

Bien sûr on trouve de nombreuses variantes, en fonction des ingrédients utilisés, du mode de cuisson disponible et de la région où l’on se trouve. C’est ce qui fait toute la richesse de la cuisine cambodgienne !

Les influences de la cuisine khmère

Comme dit précédemment, le Cambodge est un carrefour d’échanges au cœur de l’Asie du Sud-est. Malgré sa forte identité culturelle, on retrouve encore de fortes influences des pays limitrophes, mais aussi indiennes et chinoises, à travers les ingrédients ou le mode de cuisson. Ainsi l’engouement des Cambodgiens pour le soja, les pâtes et la cuisson à la vapeur provient de l’échange culturel avec la Chine. Il en est de même pour les currys qui viennent de l’Inde.

Quant à certains plats cambodgiens, ils ont des noms d’origine vietnamienne. C’est le cas du bœuf Loc Lac ( Luc –lac ou lok lak ), qui est de la viande marinée et sautée, servie avec une garniture de riz ou de frites et de la salade. Ce plat d’origine française porte ainsi un nom vietnamien signifiant “secoué”. De même, l’utilisation du lait de coco et du piment s’explique par la proximité avec la Thaïlande et le Laos où on aime utiliser ces ingrédients.

Il en résulte une immense diversité de saveurs, car les Cambodgiens aiment adapter les plats selon leurs goûts culinaires propres, qui varient également suivant les régions.

Les ingrédients de base de la cuisine cambodgienne

Grâce à sa diversité, la cuisine cambodgienne plaira au plus grand nombre. Végétarien, peu amateur de piment, fan de douceurs sucrées… chacun y trouvera son compte ! Une chose est sûre : les plats sont ultrafrais, car tous les ingrédients sont achetés le jour même au marché local !

Les protéines animales et végétales

Outre le riz, omniprésent, les Cambodgiens cuisinent également le poisson (frais ou séché), péché dans la mer, le Mékong et dans le lac Tonlé Sap. Il en est de même des crevettes et autres fruits de mer. 

La viande est un peu plus rare, mais le bœuf, le porc et le poulet sont en général cuisinés en fines lamelles, ou encore en ragoût. Dans les zones forestières, il est également possible de trouver du gibier, comme du chevreuil ou du cerf.

À noter que les insectes, longtemps considérés comme les aliments des pauvres, séduisent de plus en plus de fins gourmets, si bien qu’ils sont servis dans des restaurants tendance. Araignées, grillons, scarabées, sauterelles, vers à soie, tarentules et autres cafards se dégustent grillés. Si vous voulez tester, vous en trouverez sur les marchés de nuit.

D’autres ingrédients insolites, comme l’œuf de cane couvé, s’inscrivent également parmi les sources de protéines utilisées dans la cuisine cambodgienne.

Pour les végétariens, le soja est fréquent, soit en légume sous forme de pousses fraîches, soit en tofu que l’on fait sauter avec des épices ou cuire dans une sauce pleine de saveurs.

Les fruits et les légumes

Comme légumes, on peut citer les légumes-feuilles tels le céleri, les blettes, les épinards, les feuilles de Moringa et bien d’autres encore. À cela s’ajoutent des condiments de toutes sortes comme l’ail, l’oignon, la coriandre, la citronnelle, le gingembre, le basilic thaï, le citron kafir, la ciboulette, les fleurs de bananier, le poivre, le piment, etc.

Comme sources de vitamines, les Cambodgiens disposent d’une grande variété de fruits tropicaux, entre autres le jacquier, l’ananas, les fruits du dragon, le durian, les fruits de la passion, les mangues, les mangoustans, les sapotilles ou les litchis. Ils les consomment frais, cuisinés ou transformés en jus.

Les épices dans la cuisine cambodgienne

Moins épicée que dans les pays voisins, la cuisine cambodgienne peut être relevée avec  des clous de girofle, de la cannelle, de l’anis étoilé, de la muscade, de la cardamome, du gingembre et du curcuma. Le piment quant à lui est souvent mis à disposition dans un petit bol à part, afin que chacun se serve à sa convenance.

On trouve par contre de nombreuses sauces. En sus de la sauce soja, présente dans la plupart des cuisines d’influence asiatique, le fameux “kroeung” est souvent présent à table. Il s’agit d’une pâte de curry qui prend trois couleurs différentes, selon les aromates et les herbes qui la composent : 

• Le kroeung jaune tient sa couleur du brin de citron et du curcuma. On y ajoute également de l’ail, de l’échalote et du galanga.
• Le kroeung rouge, très épicé et piquant, est principalement composé de piments rouges séchés, de brin d’herbe de citron, de galanga, et d’autres épices (curcuma, ail et échalotes).
• Le kroeung vert est de cette couleur, car il contient de la feuille de citronnelle, du galanga, des rhizomes de curcuma, de l’ail et des échalotes.

À cela s’ajoutent d’autres sauces, dont certaines, bien que savoureuses, peuvent rebuter les personnes au nez sensible, car elles sentent fort. Les plus utilisées sont la sauce de poisson (Teuk trey ), la pâte de crevette (Kapi), la sauce d’huître(Preng khyang ) et la pâte de poisson fermenté (Prahok).

Testez quelques recettes, fleurons de la cuisine cambodgienne

Pour vous donner envie de déguster la cuisine cambodgienne, voici trois recettes emblématiques, concoctées avec les produits phares du Cambodge.

Phlea Sach Ko (salade cambodgienne au bœuf)

Savouré en entrée ou en plat principal, le Phlea Sach Ko est une véritable explosion de saveur et de fraîcheur, à consommer sans modération ! Il s’agit de lamelles de bœuf marinées dans du citron vert, de la citronnelle, des herbes aromatiques et éventuellement du piment. Pour cuire ce plat, on utilise un wok ou une poêle pour faire sauter la viande. Ensuite, en dehors du feu, on ajoute des crudités comme du concombre, de la salade (laitue, romaine ou batavia) et des pousses de soja.

Kdam chhar mrek sros (crabe de Kep au poivre de Kampot)

Le crabe bleu de Kep et le poivre de Kampot sont tous les deux des produits phares et raffinés de la côte cambodgienne. Pour autant, il est tout à fait possible de s’adapter pour cuisiner ce plat en France et impressionner vos convives. Vous pourrez trouver les crabes bleus dans les supermarchés asiatiques, au rayon surgelé. Sinon, des tourteaux feront très bien l’affaire. 

• Les crabes doivent être préalablement bouillis 10 minutes dans de l’eau à laquelle on a ajouté de la citronnelle écrasée.
• Après refroidissement, coupez-les en deux et faites-les sauter dans de l’huile avec des grains de poivre de Kampot ou une autre sorte de bonne qualité et de l’ail. 
• Pour relever le goût, on ajoute à ce mélange des condiments comme la sauce au soja, la sauce d’huîtres et le sucre.
• Remuez constamment et doucement pendant 15 minutes et ajoutez des herbes aromatiques en fin de cuisson.
• Dégustez du riz ou des nouilles !

Bai sach chrouk (porc au coco et à l’ail)

Voici un autre incontournable de la cuisine cambodgienne. Avec ses mets plein de saveurs, c’est un vrai régal ! Cerise sur le gâteau : c’est un plat facile, rapide à réaliser et qui ne requiert pas d’ingrédients difficiles à trouver.

• Couper de l’échine de porc désossée en morceaux et faites-la mariner avec de l’ail, du gingembre râpé, du lait de coco, du nuoc-mâm, et une cuillère à café de miel. Laissez reposer au minimum 15 min. Pendant ce temps, vous pouvez faire cuire le riz basmati.
• Préparez les légumes marinés : épluchez et coupez en fins bâtonnets une carotte, un concombre et des radis. Ajoutez le jus d’un citron vert, du sucre et du vinaigre de vin.
• Faites cuire la viande au wok dans un filet d’huile pendant une dizaine de minutes.
• Servir la viande, les légumes et le riz en ajoutant au dernier moment de la ciboulette, de la noix de coco grillée et des quartiers de citron vert.

Voilà un tour d’horizon de la cuisine cambodgienne qui ne manquera pas de susciter votre curiosité. Si vous avez la chance de vous rendre au Cambodge, vous allez vous régaler (tout autant qu’en Thaïlande) ! En attendant, vous pouvez facilement tester quelques recettes à la maison, en adaptant certains ingrédients si vous avez du mal à vous les procurer.